Cuando quieres cocinar para los cuates
Qué libros te acompañan cuando quieres recordar platillos especiales o consentir a tus amigos.
Corría el año de 2038.
Refugio, conocida como la Cookie, y su flamante pareja, Juanito, alias el Panqué Somellera, se meten por primera vez a la cocina. Como ya se sabe, sin necesidad de citar a Proust y su magdalena o al crítico de restaurantes de Ratatouille, la comida te puede remitir a los tiempos felices.
Querían algo calientito, que los reconfortara de su difícil día en la empresa de realidad virtual donde trabajan. Se les había despertado el hambre, porque toda la mañana se dedicaron a desarrollar un juego sobre la lluvia de hamburguesas.
— Hay que preparar algo que hagan nuestras respectivas mamás, dijo Juanito en Edipo.
— Sí, sí, ya sé, la mía llama a Uber Eats para que le lleven comida coreana, ¿la tuya todavía pide enchiladas en el Rappi?
No estoy muy seguro de que Uber y Rappi conservarán sus nombres en 2038, pero sí creo que seguirá la costumbre de pedir la comida, porque ya perdimos el camino que nos lleva a abrir la puerta de la cocina.
Y es una pena, porque dicen varios autores que regresar a la cocina nos ayudaría a resolver tres problemas:
La creciente epidemia de sobrepeso y obesidad que vivimos en México.
La pérdida de empleos en el campo.
La destrucción del equilibrio ecológico.
Necesitamos volver a ser conscientes de lo que comemos y eso no se va a lograr pidiendo las cajitas de comida coreana en una app.
Según el gran Michael Pollan, padre de la explicación de la comida, ahora todos estamos cocinados. Como trabajamos en lugares que producen en serie y estamos concentrados en una sola cosa, ya no tenemos tiempo para prepararnos nuestra propia comida, sino que dejamos que otros lo hagan. En inglés, su libro se llama Cooked, y la traducción literal sería: Cocinados.
Lástima que en español le pusieron de título Cocinar, porque entonces se pierde el sentido de lo que quiere decir: Estamos cocinados, porque alguien siempre cocina por nosotros. Ya sea en el comedor de la fábrica, en el restaurante o en Uber Eats. Nos dejaron de importar los ingredientes, las regiones, las estaciones y ya estamos como las ciudades, que destruyen las costumbres.
¿Cuáles son tus libros clásicos de cocina? Cuando mi mamá estaba recién casada vivió unos años en Puerto Rico. No sé si la vio demasiada desesperada, pero Doña Luz, su casera y primera amiga de la pareja, le regaló un ejemplar de Joy of Cooking, que todavía está en la cocina de la casa de mis papás y que ha sido el faro para la comida familiar.
Varias ediciones después, yo llegué a confundir cocinar con saber el número de la página donde está la receta de las tortillas de harina o del chilli con carne. Joy of Cooking es un clásico que deberíamos tener en México. En la más reciente edición trae montones de recetas de cocina mexicana, que bien le servirían a Cookie y a su esposo Juanito el Panqué para su nostalgia.
“Los cocteles se hacen con gin e ingenio. En pocas palabras, toma una buena cantidad de aquél y usa tu imaginación”
Irma S. Rombauer, Joy of Cooking
Dicen que a la autora de las primeras ediciones, Irma Rombauer, no le gustaba cocinar, pero que se vio obligada a hacerlo, así que se inventó este libro, la alegría de cocinar, que desde un principio incluyó tanto recetas de pollo para la cena del miércoles como otras en ciertos sentidos más necesarias, como las del Negroni clásico, el Sbagliato y el americano (sigue leyendo y te digo cómo prepararlos).
Joseph Conrad, en el prefacio del libro de cocina de su esposa dijo:
“De todos los libros producidos desde las épocas remotas por el talento y la industria humanos, solo aquellos que tratan de cocina están, desde un punto de vista moral, arriba de toda sospecha. Se puede discutir e incluso no creer en la intención de las demás piezas de prosa, pero el propósito de un libro de ocina es uno e inconfundible. Es concebible que su objeto no sea otro que incrementar la felicidad de la humanidad”
Muchas publicaciones de Estados Unidos consideran a Diana Kennedy la gran dama de la cocina mexicana. Aquí en México esa autora es conocida, reconocida, y no siempre querida, por todo chef que se respete. Tienes que conocer sus libros La cocina de México y México, una odisea culinaria.
La última vez que vi a Diana Kennedy fue en un homenaje que le hizo la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, la Conabio. Así de importantes son sus investigaciones y sus libros, para conservar las tradiciones y la ecología de México, porque era una defensora acérrima de las costumbres y los ingredientes mexicanos en la cocina. Tenía un poco más de 90 años y prometió que si podía, le vendería el alma al diablo para seguir investigando y probando la cocina mexicana, a la que dedicó gran parte de su vida. Por desgracia el diablo no llegó a ofrecerle el trato y ella murió en 2022, a los 99.
Joseph Conrad es citado por el novelista británico Julian Barnes, quien escribió algunas columnas sobre su experiencia en la cocina, después recopiladas en el libro The Pedant in the Kitchen, que debería traducirse como El pedante en la cocina, pero que se cambió a El perfeccionista en la cocina.
Barnes cuenta algunas de sus frustraciones. Tal vez a ti también te ha pasado. Agarras el libro de cocina para una cena y quieres que todos te reconozcan por tus habilidades culinarias. Pero la gente se queda más tiempo hablando de la reforma judicial o de la detención del Mayo, que de temas realmente importantes, como dónde conseguiste el tomillo y por qué te quedó tan buena la crème brûlée.
Pero la gente se queda más tiempo hablando de la reforma judicial o de la detención del Mayo, que de temas realmente importantes, como dónde conseguiste el tomillo y por qué te quedó tan buena la crème brûlée.
Otras más: que en la receta dice “una cebolla mediana” y tú te preguntas, de qué tamaño es una cebolla mediana, o que ir al súper y al mercado es más difícil que cocinar o que quieres todas las cucharas de madera y tu cocina ya está llena.
Aprendizaje de Barnes:
“Cocinar se trata de hacer lo que puedes con lo que tienes: equipo, ingredientes, nivel de competencia. Es un procedimiento sujeto a fallas en el cual cada pequeño éxito necesita ser alabado, de preferencia más de lo que se merece.”
¿Libros de cocina? ¿En estos tiempos de redes sociales? Es que lo que ahora se ve en Instagram o en Tik Tok es solo food porn. Se ve muy bonito, pero nadie se va a poner a cocinarlo. A la mejor un buen sustituto serían los muchos canales de YouTube, pero ya hasta mi querida Janet sacó su libro Vámonos a la estufa.
Si llegamos a 2038, y espero que sí, podremos decirle a Cookie y a su flamante esposo, a ver, abran su Joy of Cooking en la página 581, que vamos a hacer un marinado sinaloense, fabuloso para el pollo estilo Sinaloa. O en la página 142 de Vámonos a la estufa o en la 92 de Una odisea culinaria para preparar una birria.
P.S.1. Parece que esto de cocinar para quedar bien con los invitados es algo reciente y, en algunos casos, no es algo para presumir, como se ve en esta escena de Jane Austen:
“La cena también fue altamente admirada y él suplicó saber a cuál de sus bellas primas se debía tan excelente cocina. Pero aquí fue corregido por la Señora Bennet, quien le aseguró con cierta aspereza que eran bastante capaces de tener una buena cocinera y que ninguna de sus hijas tenía nada que hacer en la cocina”.
P.S.2. Información importante. De acuerdo con Joy of Cooking, el coctel Negroni se hace con 1 1/2 onzas de cada uno de estos ingredientes: gin, Campari y vermouth dulce. Se mezcla ¡sin agitar! en un vaso mezclado, luego se añade hielo y ahora sí se agita. Al servir se adorna con un twist de naranja. Al Negroni americano no se le pone gin y se le añade un poco de agua mineral al final. Para el Negroni Sbagliato, se omite la ginebra, se reduce el Campari y el vermouth a una onza de cada uno y se añaden 3 onzas de Prosecco. Si en lugar de gin le pones whiskey, se convierte en Boulevardier (1 1/2 onzas de whiskey de centeno, 1 onza de vermuth dulce y 1 onza de Campari, todo adornado con el twist de naranja).